La palabra maridaje viene del francés “marriage” que significa matrimonio. En gastronomía, utilizamos este término para referirnos al matrimonio o unión de la comida con las bebidas.
Cualquier tipo de bebida puede usarse para maridar la comida, desde una cerveza, un destilado, un cóctel, y hasta un jugo de frutas. Sin embargo, tradicionalmente, el vino ha sido siempre considerado el acompañante ideal de las comidas, y esto no tiene que ver solamente con un tema de glamour relacionado a la buena mesa, sino a que realmente, el vino es la bebida que tiene todas las cualidades organolépticas para ayudarnos a realzar, suavizar y armonizar sabores, aromas y texturas en el plato que acompañen.
Típicamente se ha dicho que los vinos tintos son para acompañar las carnes rojas, y los blancos para las carnes blancas y la comida de mar. Si bien esto es correcto, y nos ayuda en la mayoría de los casos a “ir a la fija”, es algo muy genérico, y podemos arriesgarnos a experimentar mucho más con el maridaje, para esto, algunos consejos sencillos a continuación.
El orden del servicio. Si en una misma comida vamos a utilizar varios vinos, debemos tener en cuenta que los vinos más ligeros, frescos y con mayor acidez, deben servirse antes de los más pesados, estructurados o tánicos. Y los vinos dulces, siempre al final de la comida, para acompañar los postres o un plato de quesos. El orden ideal para una comida con maridaje completo, sería entonces; espumantes, blancos, rosados, tintos, y vinos dulces o fortificados.
La forma más fácil de lograr un buen maridaje es buscando el equilibrio entre el vino y el plato, teniendo en cuenta los sabores, los aromas, las texturas, la temperatura y la intensidad. Los platos más ligeros, van bien con vinos ligeros y frescos, por ejemplo un ceviche de pescado, por su acidez, necesita un vino fresco, con acidez marcada, que resalte la frescura del pescado sin llegar a opacar su sabor. Si el mismo ceviche además tuviera trozos de fruta, podemos buscar un vino que sea muy frutado en su aroma, para complementar el conjunto y resaltar los sabores.
Cuando un plato tiene grasa, es necesario contrarrestarla con acidez, que ayude a limpiar el paladar y lo haga menos pesado, si además tenemos carnes rojas, de sabores contundentes, lo ideal será buscar vinos bien estructurados y con taninos marcados para acompañarlas.
Los sabores picantes, son enemigos de los taninos en el vino, la mezcla de estos elementos produce un sabor amargo y poco agradable en el paladar, por eso, lo ideal es acompañar el picante con vinos frescos y afrutados, y en algunos casos, vinos que además tengan algo de azúcar residual, pueden ser acompañamientos ideales.
Lo más común es elegir los vinos en función del menú que se va a servir, pero también es posible, y además divertido, elegir lo que vamos a comer, en función del vino que queremos tomar, esto pasa especialmente, cuando tenemos alguna botella muy especial, a la que queremos honrar con un maridaje especialmente diseñado para ella.
Dentro de nuestro amplio portafolio de vinos, podemos encontrar maridajes ideales para cualquier tipo de comida, a continuación algunas ideas para acompañar con nuestros vinos.
Los Cavas de Agustí Torelló Mata, son excelentes comodines para gran variedad de platos, los más jóvenes, como el Brut Reserva, son ideales para acompañar arroces melosos con pescado o mariscos, ensaladas o quesos frescos. Mientras que los más estructurados y con más crianza, serán ideales para acompañar aves, cerdo y conejo.
Para acompañar platos de carnes rojas, en guisos o estofados con mucho sabor, sugerimos vinos tintos de gran cuerpo y estructura, pero que mantengan una acidez que ayude refrescar el paladar y hacer la comida más ligera, por ejemplo nuestros vinos de Ribera del Duero o Rioja, serán maridajes perfectos para este tipo de platos.
Para los mariscos, son acompañantes naturales los vinos de Galicia, blancos de gran acidez y estructura como el Abalo Mendez o el Guitián fermentado en barricas, sobre todo si se trata de preparaciones de sabor más intenso, como parrillada de mariscos. Para platos más ligeros como ceviches, tiraditos o un pulpo a la gallega, sugerimos vinos como el Luzón Blanco, el Guitián Joven o los verdejos de Ossian y Menade.
Para la comida italiana, lograremos grandes maridajes con vinos Italianos, estos son maridajes regionales que siempre funcionan muy bien, por ejemplo, un buen spaguetti pomodoro es alucinante acompañado de un Nebbiolo del Piemonte, como nuestros Barolos y Barbarescos de Gaja y Marchesi di Barolo.
Por último, los platos vegetarianos, también merecen un buen maridaje, si se trata de platos frescos y ligeros, como ensaladas o carnes frías, recomendamos vinos secos, frescos y con acentos vegetales y herbales como el Petites Estones blanco, el Roero Arneis o los Xic de Agustí Torelló.
El maridaje se basa en la experiencia de probar y experimentar continuamente, para descubrir lo que nos gusta a cada uno, y atrevernos a intentar cosas diferentes, buscando siempre la armonía entre los sabores, aromas, y cuerpo de los vinos y cómo interactúan en el paladar con la comida.
Por: David Fonseca